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螺蛳粉里真是无螺蛳 又到春季食螺“嗦”粉时

管理员管理员 河内五分彩走势图 2019年04月19日 10:45:31 212 0

螺蛳粉里真是无螺蛳 又到春季食螺“嗦”粉时

  文/图 羊城晚报记者 黄启兵 #writer摄

  “螺蛳粉里怎么没有螺蛳呀� ���?”最近����,春螺上市����,螺味正浓������。如今几乎各大城市都有柳州螺蛳粉店����,很多慕名而去的食客����,看着没有螺蛳的一碗粉����,往往百思不得解������。

  然而��� ���,一个吃螺蛳粉长大的正宗柳州人��� ���,会告诉你:“地道的螺蛳粉就是没有螺蛳的……”����。

  螺蛳粉其实是“螺蛳汤粉”�����。

  准确地说�����,螺蛳粉应该叫“螺蛳汤粉”���。这要从柳州人喜爱吃的螺蛳说起���。

  螺蛳粉的发源地柳州����� ,用唐朝时期“老市长”柳宗元的话来说����� ,“岭树重遮千里目����� ,江流曲似九回肠岭”����� ,溪流纵横����� ,水草丰茂����� ,喀斯特地貌非常明显���。这是螺蛳的“天然牧场”����� ,也是一道美味的源头���。

  特别要说的是�������,柳州人食的螺�������,可不是“田螺姑娘”�������,绝大部分是石螺�����。两者个头体态都差不多�������,但石螺色泽更深灰一些�����。

  虽然人们常常戏称���,“哪个螺蛳不吃泥”���,但还是有所不同���。田螺与农田伴生���,自带有一股“泥味儿”���,口感不佳;而石螺主要生活在溪河沟渠里���,活水滋养���,“泥味儿”不明显���,口感很好���。

  当然������,捕捞回来的螺蛳������,最好还要用清水润养3-4天������,不断换清水������,方可把泥吐净������,保持洁净质感������。用硬刀砍掉螺蛳尾部的椎体������,上下贯通������,就等着美味的到来吧������。

  一锅好的螺蛳�����,不能只是简单的水煮���、白灼�����,在“口味重”的柳州人看来�����,需要有高汤提味提鲜����。“骨头汤+螺蛳”是基本组合�����,每家“秘方”各有千秋�����,一般都会加入消除螺蛳腥味���、口感清凉的薄荷���、紫苏�����,配上朝天椒精炼出来的辣椒油等配料����。几个小时之后�����,炖出一锅营养丰富又口感刺激的螺蛳汤����。

  柳州人对于螺蛳的热爱��� �,从上世纪80年代满大街的螺蛳摊档中就可见一斑�����。对于吃螺蛳��� �,柳州人更喜欢专用一个方言字“嗦”��� �,“走� �����!嗦螺蛳去� �����!”其实就是普通话说的“吮”螺蛳�����。

  但是光“嗦”螺蛳���,满足的只是嘴巴上的快感���,肚里空空还得找点饱腹食材�����。所以上世纪80年代���,有的螺蛳摊主就会找来细长而有韧劲的柳州米粉烫软���,加烫新鲜生菜����、空心菜或者油麦菜�����。

  进而在碗里添加柳州人最喜爱的腌制好的酸笋����,以及酸豆角�������、腐竹�������、木耳�������、炒花生�������、黄花菜等各种配料����,甚至大方的店家还会配点鲜瘦肉����,再浇上炖好的螺蛳骨头高汤――有粉�������、有菜�������、有汤����,一道丰盛的螺蛳粉就成了大快朵颐的爽口好料�����。

  不辣就不是螺蛳粉�� �。

  好多品尝过螺蛳粉的人�� �,都会感慨:“螺蛳粉好辣�����!”的确如此�� �,在无辣不欢的柳州人看来�� �,不辣就不是螺蛳粉了��� �。只不过每家配料不同�� �,“辣”感也各有不同��� �。

  在柳州吃螺蛳粉�������,如果想不吃那么辣�������,一般会提前跟店家说清楚�� ��。只不过�������,店家会在浇汤出粉的时候�������,用勺子撇开那一锅螺蛳汤里浮在上层的辣椒油�������,依然在锅里舀一勺汤进碗里――辣还是不辣�������,都是那锅汤说了算�� ��。

  店家还会问你:“样样要吗�����?”意思是那些配料每一样都要吗�����?店家一般标配酸笋� ����、腐竹� ����、萝卜干� ����、炒花生� ����、葱花等小配菜����,或者再自己加点钱添加酥爆鸭脚� ����、卤蛋� ����、香肠� ����、豆腐泡什么的����,丰俭由人����,各取所需����。

  据官方层面透露��,柳州螺蛳粉已经是广西的非物质文化遗产��,在逐步申请国家乃至世界的非物质文化遗产――所以��,你今后可能吃到的不止是一碗粉��,更是一份“遗产”……(记者 黄启兵)�������。

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